スターシェフとの美食の旅 – SUSHIDAN at Rossio × はっこく スターシェフのおまかせ：江戸前の極みを堪能する圧巻の饗宴

2025年5月13日から16日まで、東京・ミシュラン星付き鮨店「はっこく」のオーナーシェフ、佐藤博之が MGM MACAU の SUSHIDAN at Rossio に帰還しました。料理長の上野真人と共に繰り広げた4夜限定のおまかせは、時間、直感、手技の芸術による対話で紡がれ、繊細さと精緻さ、そして卓越した完成度でゲストを魅了しました。

東京以外で「はっこく」の哲学を受け継ぐ唯一のレストラン、SUSHIDAN at Rossio は、上野料理長のもと、江戸前の技法と現代的解釈を融合させた料理を提供しています。

オープンカウンターでは、上野料理長と師匠の佐藤シェフが並び立ち、一糸乱れぬチームワークで調理に臨みました。魚の熟成から塩漬け、下ごしらえ、包丁さばきに至るまで、あらゆる所作が究極の味わいを追求するために注がれました。

佐藤マスターは、赤酢（あかず）と米酢（こめず）を独自の比率でブレンドする秘伝の技法を使うことで、層をなす酸味をもつシャリを作り上げました。上野料理長は、魚の脂ののりやシャリの水分量に応じて米粒の比率と温度を精緻に調整し、繊細な「黄金比」を作り上げました。

一貫一貫の寿司には、タイミングと呼吸の妙が宿って、海苔の潮の香り、山葵の鋭い風味、柚子の爽やかな酸味が、見事に重なり合う調和となって口の中に広がりました。

このスターシェフのおまかせは、江戸前寿司の本来の真髄を蘇らせると同時に、恩師から弟子へと受け継がれる技の伝承をも象徴して見せました。オープンカウンターで働く二人の静かな集中力と相互の敬意は、まさに生きた芸術の域に達していました。まさにその瞬間、寿司作りは時間と技と献身によって駆動される修練の道そのものだったのです。

「スターシェフとの美食の旅」シリーズは、世界中から著名なシェフを招き続け、食という普遍的な言語を通じて、マカオの食卓に文化と味わいを結集させています。