스타 셰프와 함께하는 미식 여정 - SUSHIDAN at Rossio x Hakkoku 스타 셰프 오마카세: 황홀한 만찬 속 에도마에의 정수

5월 13일부터 16일까지, 도쿄의 미쉐린 스타 스시 레스토랑 핫코쿠(Hakkoku)의 오너 셰프 사토 히로유키(Hiroyuki Sato)가 MGM MACAU 의 SUSHIDAN at Rossio에 다시 찾아왔습니다. 그는 SUSHIDAN at Rossio의 총괄 셰프인 우에노 마나토(Manato Ueno) 셰프와 함께, 단 4일간의 오마카세를 선보였습니다. 시간과 감각, 손길의 예술이 빚어낸 맛의 소통이 펼쳐졌으며, 섬세하면서도 정밀한, 완벽에 가까운 완성도를 보여주었습니다.

도쿄 외 지역에서 유일하게 Hakkoku의 철학을 계승하는 레스토랑인 SUSHIDAN at Rossio는 에도마에 기법을 현대적으로 해석하는 우에노 셰프가 이끌어 가고 있습니다. 오픈 카운터에서 우에노 셰프와 그의 스승 사토 셰프가 나란히 서서 요리를 이어갔고, 생선의 숙성부터 절임, 칼질에 이르기까지 최고의 풍미를 이루어내기 위한 정성을 보여주었습니다.

사토 셰프는 아카즈(붉은 식초)와 코메즈(쌀 식초)를 혼합한 자신만의 비법으로 깊이 있는 산미의 샤리를 완성했습니다. 우에노 셰프는 생선의 지방 함량과 쌀의 수분 상태에 따라 쌀알의 비율과 온도를 미세하게 조율하며, 섬세한 "황금 비율"을 구현해냈습니다. 한 점의 스시는 타이밍과 그들의 호흡의 결정체라 할 만큼 김의 바다 향, 와사비의 선명한 매운맛, 유자의 밝은 산미가 선명하게 층을 이루며 조화롭게 어우러졌습니다.

이번 스타 셰프 오마카세는 에도마에 스시의 본질을 되살리는 동시에, 스승에서 제자로 전수되는 기술의 계승을 보여주는 자리이기도 했습니다. 오픈 카운터에서 펼쳐진 두 사람의 조용한 집중력과 상호 존중은 그 자체로 살아 있는 예술이었으며, 그 순간 스시를 만드는 행위는 시간과 기술, 그리고 헌신으로 완성되는 하나의 수행처럼 느껴졌습니다.

‘스타 셰프와 함께하는 미식 여정’ 시리즈는 앞으로도 전 세계의 유명 셰프들을 초청해, 음식을 보편적 언어로 삼아 마카오의 식탁 위에서 문화와 풍미를 잇는 여정을 이어갈 것입니다.